身为南城喷鼻董事长，他曾多次公开，不做炒菜，但现在，南城喷鼻正正在多店试点称沉菜模式，即以克沉计费的自选菜，并正在门头贴上了“现炒社区食堂”的标签——目前称沉菜门店有5家，南城喷鼻内部称之为“3。0模子”。正在2024年9月举办的中国餐饮品牌节上，汪国玉从讲的“餐饮效率提拔”沙龙是十余场沙龙中人数最多的一场。良多听众都做着快餐店或小规模连锁店的生意，他们想向汪国玉征询的问题多是要不要扩张开店以及若何提高利润 率。有着27年汗青的南城喷鼻正在快餐界素有“坪效之王”的称号。其200家店面全数曲营，大多店面位于，凭仗20余元的客单价，单店日流水最高能达到5万至6万元，年流水超10亿元，平均流水是快餐同业的5倍。即便是疫情期间，南城喷鼻仍能以每年新增20多店的速度连结扩张，3年间其门店数量从70余家扩张至140家，2023年，南城喷鼻总流水达15亿元。能取得这一成就，部门得益于南城喷鼻相对奇特的定位，它聚焦社区快餐，且笼盖了早餐、午餐、下战书茶、晚餐和夜宵5个时段，门店停业时长跨越16个小时。而实功夫、吉野家、和合谷、永和大王等连锁餐饮老品牌从打写字楼或商场店，后者凡是依托工做日午餐的生意，客流则次要集中正在周末两天。南城喷鼻具有相对奇特的定位：聚焦社区快餐，且笼盖早餐、午餐、下战书茶、晚餐和夜宵5个时 段。图片／王晓东正在餐饮征询从业者李林虎看来，老牌快餐品牌过去几年起头走下坡，并不具备取南城喷鼻掰手腕的能力。汪国玉也曾暗示，比拟开社区店，商场店更赔本，选址、办理也愈加容易。但商场和入驻品牌的关系并不服等——这无疑是将“不加盟、不融资、不上市”写进公司规章中的南城喷鼻不克不及接管的。南城喷鼻只正在2023年测验考试过一家商场店。所以，很长时间以来，能够说南城喷鼻并无实正的敌手，它占领了低价、全时段、菜品相对丰硕等劣势，良多餐饮品牌也会尽量避免取南城喷鼻做邻人。汪国玉曾透露，一些餐饮店和房主签合同时，会特地标注“不许南城喷鼻来开店”的条目。然而2023年下半年起头，南城喷鼻多了不少合作者，有些以至采纳了极具针对性的策略。最典型的就是2023年刚成立的红功夫，它靠仿照南城喷鼻起身，最后的店面无论拆修气概仍是菜品几乎1∶1复刻南城喷鼻，但客单价更低。随后，它接连进修了米村拌饭、超意兴、村落基等中式快餐品牌，构成了现在以自选菜和明星产物把子肉为从打的模式。目前红功夫正在约有40店，大多紧邻南城喷鼻。降生自山东的超意兴和沉庆快餐品牌村落基也都正在2023年摆布进驻，二者的特色也都是自选菜，客单价正在20元上下，超意兴正在的部门店面同样紧贴南城喷鼻。“正在快餐行业，消费者是没有什么忠实度的，谁家廉价去谁家。”李林虎说。他常去的角门东的南城喷鼻店原先半夜都是满座形态，现在半夜12点的上座率大幅下滑——该店附近除了有一家美食城，还有一家超意兴。“不是南城喷鼻弱了，是合作敌手进来了。”红餐财产研究院的“2025年餐饮消费大查询拜访”显示，2024年餐饮消费收入削减的消费者从2023年的21。7%升至26。5%，消费收入添加的则削减了18。7%。跟着消费者花钱更为隆重，以及政策等缘由，中高端餐饮持续不景气，低价餐饮品牌似乎更具吸引力了。艾媒征询的数据显示，2024年中国人均20元以下的快餐市场规模增速高达18。7%，远高于餐饮业9。2%的平均增速。合作越来越多，南城喷鼻也感遭到了压力。按照其发布的数据，2024年公司的总流水添加了9%，但单店流水和净利润别离同比下滑14%和35%。此外，2024年南城喷鼻原打算新开60家店，但现实签约23家，闭店12家，净增门店仅11家。汪国玉对《第一财经》YiMagazine暗示，现正在进入到了“本人无法节制”的周期。本就以性价比为标签的连锁餐饮品牌现在的价钱合作更为激烈。再加上宏不雅影响，不只南城喷鼻，整个餐饮行业都变得愈发隆重，比拟扩张，少开店以至自动关店成为支流。企查查数据显示，2024年餐饮行业新增商户注册数量为357。4万家，同比下滑13。6%。汪国玉认为，眼下的市场还将持续，“2024年可能仍是最好的一年”。“过去的打法己经不克不及顺应新期间了，企业要调整计谋，开店速度放缓，精细化办理就会呈现结果。”早上9点30分，离早餐供应时间竣事还有半个小时，张田中来抵家楼下的南城喷鼻，等了两分钟，现炸出锅的6根油条却被排正在前面的顾客全数买走，他只能先去打豆乳——伙计正正在揉面团，新的油条还要再等5分钟。蛋奶油条是南城喷鼻早餐时段的明星产物，不只现炸，油锅上方的玻璃上还贴有每日油品的检测通知布告。3元早餐自帮则是另一大卖点，即只需3元，能够无限量消费皮蛋瘦肉粥、橙汁、豆乳、牛奶、酸辣汤、小米粥6种品类，此外还有免费小菜。这个2023年5月推出的行动，让南城喷鼻被同业视为“价钱和”的倡议者——正在此之前，几乎没有连锁餐饮品牌正在早餐范畴投入太多资本。西少爷、和合谷、嘉和一品等品牌纷纷跟进，此中一些以至本来并不涉脚早餐。“我看到了价钱要下调的趋向，现正在不自动做，当前也要被动做。”汪国玉对此暗示。3元自帮并不赔本，但以此引流能让南城喷鼻的单店早餐停业额相较过去大幅提拔。并且由于依托地方厨房，南城喷鼻能够压缩必然成本。不外，单单逃求人流量，也会陷入客流增加、流水和利润却削减的窘境。2024年6月，南城喷鼻曾实施过一阵“不合错误劲就退款”的政策，不管是堂食仍是外卖，只需顾客不合错误劲就免单。这个本意是想要提拔顾客对劲度的政策，不到半年时间就撑不住了：门店的退单金额逐步增加，以至有时单日能达到万元，有的顾客累计退单20多次，店肆差评也有所添加。这让汪国玉认识到“万万不要人道”，于是南城喷鼻2024年调整了一系列政策，除了叫停“不合错误劲就退款”，还砍掉了免费生果、纸巾等，虽然此举会一部门客流，但也能帮帮南城喷鼻筛选掉部门“负利润”顾客，留下更优良的顾客。单是遏制供应免费生果一项，南城喷鼻也正在调整早餐模式，其3。0门店会将早餐逐渐改为称沉+自选模式，并添加炒小青菜、老面包子等品类，它们和油条都属于称沉菜品，售价均为1。58元/两。“如许算下来，油条比本来单点还会廉价一毛钱摆布。”顾客张田中 说。若是说做早餐自帮是南城喷鼻为提高客流而做的自动出击，那么自选菜和称沉菜可视做它面临市场变化所做的被动防御。从2024年起头，南城喷鼻试行自选菜门店，炒菜按份卖，还能够拼菜。本年5月，部门店面升级为称沉菜，即3。0门店。称沉菜和保守店面最大的区别是打消了馄饨、烤串等南城喷鼻标记性品类，从打炒菜。为打磨3。0新模子，南城喷鼻内部还特地成立了模式立异小组。颠末调研，南城喷鼻发觉，现在的消费者正在对价钱愈加的同时，对食物选择的多样性要求也更高，即但愿用过去同样的钱获得更多的选择。所以近两年自帮餐饮业态从头兴起，已经从打大单品的良多餐厅也纷纷添加了餐饮品类。品类丰硕的自选菜成为平价餐饮、快餐品类最新的风行风潮。花20元摆布，消费者就能够正在红功夫、超意兴等店面点上3个菜，有荤有素还有免费汤。正在南城喷鼻的自选菜店内，办事员会自动奉告顾客更划算的消费体例：同价位菜品能够拼菜，且往上压菜会更实惠。称沉菜则是自选菜的“变种”。南城喷鼻3。0门店的一个特色是“称沉菜荤素分歧价”。良多消费者也对《第一财经》YiMagazine表达了对这点的承认，由于“价钱更公允”。其实曲到第一家3。0门店车公庄店开业前两天，南城喷鼻的菜品仍是荤素同价的。南城喷鼻模式立异小组门店运营担任人记适当晚有高管提出荤素分歧价方案时，曾遭到大部门参会人员的否决，“给成本核算的压力太大了”。但最终，基于社区消费者的需求，南城喷鼻仍是更改了方案。一个具有300店的连锁快餐品牌老板正在参不雅过车公庄店后也暗示，“你们所有的工具我都能学，但有一点学不了，就是价钱逻辑，这个订价体例对我来说挑和太大了。”红功夫、超意兴的菜品数量正在40种摆布，南城喷鼻只要大约20种，但每周会更新20%到30%的菜品。运营担任人认为，菜品的丰硕是无限度的，大大都顾客对菜品的需求量是一荤一素，可以或许让顾客正在20种菜品里选择分歧食材、分歧的烹调方式就脚够了，不消无限延长。而这必然程度上也能帮帮南城喷鼻降低成 本。南城喷鼻给称沉菜门店的KPI目标是每月客流、发卖额增加20%，这正在开业第一周便实现了，且开业两个月以来一曲正在稳步提拔。运营担任人透露，选择的门店此前正在南城喷鼻所有门店中属于停业额偏中下、正在盈亏线盘桓的门店，改为称沉模式后都提拔至了中上程度。称沉店也帮帮南城喷鼻拓宽了顾客群。上述运营担任人巡店时发觉，店内良多顾客只点一块5元的红烧肉和3元的从食，再浇些免费拌饭汤汁，8元处理一餐——如许客单价不到10元的顾客占比大约10%。但也有顾客一顿会吃40元，有的白叟还会半夜多点一些打包归去当晚 饭。现炒菜对厨师的依赖程度很高，很难尺度化，汪国玉曾多次放言“不做炒菜”。但近两年，外行业内日益成为支流的炒菜机让他改变了设法，“设定好尺度后，机械从动填料，厨师按照它的指令操做就 行。”南城喷鼻自2023年就起头测验考试利用炒菜机，期间换过多个品牌，更具有“锅气”是南城喷鼻选择产物的尺度。“看起来没有什么手艺含量，现实上它手艺含量很高。”汪国玉给了炒菜机很高的评价：比人操做得更好、更尺度，还能够每天改换菜单，产物开辟也简单了。“好比很是依托火候的红烧肉，此前，质量黑白完全依托厨师的手艺，但现在有了炒菜机，可能培训几个小时就能把一个通俗伙计变成一个大厨了。”但炒菜机等电气化设备对用电功率、餐厅电容量要求高，相较于保守门店日用电量会添加20到30千瓦，因而正在设备搭配、人员操做等方面很有讲究。好比正在设想菜单时要尽量避免多菜同时操做，错开菜品的烹调时间，高峰期时让部门设备停下，正在无限的电功率下做好合理的菜单设想、设备设置装备摆设。此外，配备炒菜机的餐厅往往还涉及电，对店肆面积也有较高的要求，3。0模式至多要150平方米。所以，这也是南城喷鼻目前只要少数店正在测验考试该模式的原 因。南城喷鼻的后厨设备一半用于炒菜，另一半用于蒸、煮、煎——既是满脚效率所需，也为满脚消费者多元的需求。颠末长达半年的磨合、试验，南城喷鼻的炒菜终究达到了汪国玉相对对劲的出品尺度。南城喷鼻还将厨房动线岗亭模块化，炒菜机对应后排做为原材料储蓄区的子母冰箱，前面则是改拆后的展现区，能削减员工，提高效 率。汪国玉深知，低价只能临时吸引顾客，低价又有质量才能留住顾客，对于做社区生意的南城喷鼻来说，存量顾客即常客更为主要，而这就需要正在细节上下功夫。目前的从打菜红烧肉，盛菜区上方的灯此前是加热灯，但南城喷鼻发觉，这会使红烧肉的颜色慢慢变深，随即改为功率不低于150瓦的暖色照；而另一颇受欢送的菜品辣椒炒肉，南城喷鼻选用的是五花肉而非带更多肥膘以便煸出猪油的猪肉，此外辣椒也要先锤至纤维断裂，放入锅中还要用铲子、勺子拍辣椒，激发出喷鼻味。运营担任人透露，南城喷鼻的红烧肉毛利率“远低于市场平均程度”。而南城喷鼻对食材成本的是不克不及低于总成本的40%——这个比例凡是是需要利用大量进口海鲜的高端日料店的食材成本占比。“我们将之前打消免费西瓜节流下的成本给到食材，同时压缩办理成本。”南城喷鼻的一块红烧肉仅售价5元，“红功夫的把子肉可要8元”，汪国玉也特地提及道，“将来我们的价钱还会更低。”汪国玉暗示，南城喷鼻最大的劣势是供应链和规模化。“做炒菜的合作相当激烈，我预估将来80%的餐饮店干不下去，必然是头部品牌的系统性合作——比拼的是采购成本、数字化、地方厨房供应链。”早正在20年前，南城喷鼻就起头成立本人的供应链。目前，南城喷鼻正在、、河南等地共计具有6个蔬菜种植，共占地880亩，店内的咸菜则是正在汪国玉老家安徽安庆种植、自建工场出产的。南城喷鼻正在还有两个地方厨房、一个物流核心。物流核心配有13个拆货台，没有库房只要分检区，再加上自建车队，南城喷鼻把物流成本节制正在了总营收的1%。而地方厨房担任所有食物的加工出产，南城喷鼻的所有食材城市当日冷鲜运送到地方厨房，正在这里颠末清洗、朋分、调制等工序后，再通过一天两次的冷链配送至门店。客岁刚落成的玉仁地方厨房占地1万平方米，集研发、出产、仓储、物流为一体，车间工做人员仅100多人。南城喷鼻市场部担任人向《第一财经》YiMagazine透露，原先仅馄饨车间就有上百名员工，现在配备了4台从动包馄饨机，员工数削减了近7 成。要原有的产物布局。现正在仍是试点，南城喷鼻将来必定还会现有模式。”李林虎并不认为称沉菜模式就是南城喷鼻的最终形态——此前的自选菜模式正在流量大幅增加一个月后涨势也呈现了瓶颈，客流起头放缓。南城喷鼻一曲正在研究问题事实出正在哪里，最初发觉呈现菜品的每一个环节都不敷好：拼菜模式下，后厨利用的仍然是保守的滚筒炒菜机，炒菜的温度不敷，相较于烈火炒制更接近于“闷”，锅气欠缺；保守的水域保温只能维持到75℃；盘子盛菜会串味……为此，南城喷鼻还特地派团队前去深圳向华南自选菜头部品牌小女当家驻店进修，现在利用的炒菜机也是取后者结合研发。正在李林虎看来，称沉模式的教育成本很高，买卖环节也多，好比荤素菜需要分隔打菜和计价。《第一财经》YiMagazine正在实地看望中也发觉，虽然店内着流程图，仍是有良多顾客不领会放菜称沉计价的挨次，工做人员需要频频提醒。此外，称沉菜给消费者的不确定性也更强。“初度测验考试的消费者很难把握本人事实拿了几多菜，稍不留意就会拿多，被‘称沉菜刺客’刺到。”李林虎曾正在南城喷鼻工做多年，对南城喷鼻最大的感触感染就是一曲正在变，从另一个角度看也可称之为进修能力较强。“我的概念是先去做再看产物定位。”25年前刚成立时，南城喷鼻曾找过良多餐饮征询机构做品牌定位，有不少人劝汪国玉产物不要过多，要么做饭，要么做面和馄饨，要么烤串，不克不及都放正在一路，后来餐饮市场也简直风行过很长一段时间的“大单品”模式，但汪国玉认为，仍是要给顾客更多的选择。目前南城喷鼻的大部门店面的招牌上仍然写着“饭喷鼻、串喷鼻、馄饨喷鼻”的标语，汪国玉并不讳言，“这个标语随时都能够改”。2024年，南城喷鼻第一次走出来到上海开店，选址除了连结社区定位，选择的都是高、高显露的点位。汪国玉暗示，他一起头就没有将南城喷鼻视做一个区域品牌，供应的品类选的也是区域特点并不较着、普适性强的产物，“上海和一样，生齿来自多个地域，油条、酸辣汤都容易受欢送。”不外目前，上海市场并没有按原打算开10家，而是只开了7家，汪国玉认为，该当先把上海的餐饮市场、模式摸透，“新经济周期下，必需脚够隆重，能及时止损，大概等3。0模式走通后再扩 张。”而矫捷调整定位似乎也是当下这批新兴起的快餐连锁品牌的遍及做法。《第一财经》YiMagazine发觉，目前南城喷鼻的次要合作敌手之一红功夫已有10店处于“暂停停业”形态。据领会，部门门店选择永世性封闭，部门则也将升级为“3。0门店”，升级后的最大分歧是将添加30元以上价钱带的产物，好比35元的菠萝排骨等，以便通过分歧价位的菜品吸引更大客流。比来美团、饿了么等平台掀起的又一轮外卖大和，则对以南城喷鼻为代表的快餐品牌提出了新的挑和。汪国玉近日透露，7月以来，借势平台大额补助券，其店面单日总流水约增加30%至35%，但次要是外卖带来的，堂食并没有增加，部门门店以至呈下降趋向——外卖大和正正在进一步拉低消费者的用餐价钱带，餐饮业的价钱合作或将愈加。